제주산 돼지고기는 유명하다.

관광객들은 제주에 와서 꼭 먹어야 할 음식으로 흑돼지구이를 꼽는다.

제주 흑돼지는 제주 특유의 기후와 풍토에 잘 적응해 오랜 역사성과 차별성을 갖고 있고 문화적 가치가 큰 제주 고유의 재래 가축이다.

제주 흑돼지의 유전자 특성 분석 결과 육지 재래 돼지와는 다른 혈통을 유지하고 있어 2015년 3월 천연기념물로 지정됐다.

흑돼지는 제주어로 ‘검은 도새기’라고 하며, 예부터 ‘돗통’이라는 돼지우리에서 키웠기 때문에 일명 ‘똥돼지’로 널리 알려졌다.

‘돗통’은 배설물과 음식물 쓰레기 처리, 퇴비 생산이라는 생태 순환적 원리가 반영된 제주 특유의 시설이다.

제주 흑돼지는 제주 지역의 생활, 민속, 의식주, 신앙과 밀접한 연관성을 지닌다. 흑돼지는 제주도민들에게 단백질 공급원으로 중요하며, 혼례나 제사, 상례, 마을 포제 등에 이용된다.

흑돼지를 이용하여 만드는 ‘돗수애’(돼지순대), ‘돔베고기’(돼지수육), ‘돗새끼회’(암퇘지 자궁 속의 새끼돼지로 만든 회)는 제주의 향토 문화에 깊숙이 자리 잡고 있다.

특히 돼지고기, 순대, 두부 등을 담아 ‘반’이라 해 집안 경조사에 오는 손님에게 드리는 풍습이 있었다.

집안의 대소사에 손님 접대를 위해 돼지를 잡고 뼈나 내장 등의 부위는 국물 음식으로 이용되고 살부위는 손님 접대용으로 만드는 편육이 돔베고기다. 타 지역의 편육과는 달리 삶은 고기를 누르지 않고 뜨거울 때 도마에서 썰어서 바로 먹던 데서 유래된 것으로 돔베는 도마의 제주 사투리이다.

재료는 주로 제주도 특산물인 흑돼지가 쓰인다. 양파와 생강, 마늘, 대파 등을 넣고 끓인 물에 고기를 삶은 뒤 통째로 꺼내 도마 위에 올려내 썰면 끝이다. 고기는 써는 동시에 식기 때문에 한 번에 전부 썰지 않고 반만 먼저 썰어 낸다.

제주산 흑돼지고 만든 돔베고기는 잡내가 없고 불포화지방산이 많아 혈액 순환 개선에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 다른 지역 방식으로 쫄깃하게 삶은 돼지고기보다 부드럽고 촉촉한 것이 특징이다.

타 지역에서는 돼지고기 편육은 새우젓과 함께 먹는 것이 보통이지만 제주 지역에서는 초간장이나 양념된장, 멸젓 등에 찍어 먹는다.

▲재료(4인분 기준)

돼지고기 800g, 생강 10g(4쪽), 마늘 20g(8알), 양파 200g(1개), 된장 15g(1큰술), 청주 30g(2큰술)

▲만드는 법

①물에 생강, 마늘, 양파, 된장, 청주 등을 넣고 물을 부어 끓여준다.

②물을 끓기 시작하면 고기를 넣고 30분 이상 충분히 삶는다

③꼬챙이로 찔러보아 핏물이 스며나오지 않으면 꺼낸다.

④도마에 올려 먹기 좋은 크기로 썬다.

⑤제주도 흑돼지의 고소한 맛을 느끼려면 굵은 소금에 살짝 찍어 먹고, 색다른 맛을 맛보고 싶다면 멜젓이나 갈치속젓으로 양념을 만들어 찍어먹는다.

김정은 기자 kje0317@jejunews.com