제주도에서는 성게를 구살이라고 하는데 5월에서 7월 사이, 보리가 익을 무렵이 가장 맛있다고 해 이때의 성게를 ‘보리성게’라고 한다.

성게는 소라나 전복처럼 금채기가 없어 언제든 채취할 수 있지만 껍질을 까기 힘들고 양도 적어 해녀들에게는 희비를 동시에 겪게 하는 생물이다.

제주 연근해에서 많이 잡히는 성게는 보라성게다. 예전에는 흔하게 볼 수 있어 바닷가에서 잡은 즉시 돌멩이로 쪼개 노란 성게알을 손가락으로 파서 먹기도 했다.

성게알은 날로 먹어도 고소한 맛이 일품이지만 국으로 끓여 먹으면 더욱 특별한 맛을 느낄 수 있다.

성게는 붉은 기가 나는 노란색이 짙을수록 맛이 달다. 다만 성게와 비슷한 ‘솜(말똥성게)’의 알은 짙은 노란색을 띄지만 쓴맛이 나기 때문에 성게알과 섞여 있지는 않은지 주의할 필요가 있다.

밤송이 같은 성게의 겉모습과는 달리 노란 알이 먹음직스러운데 성게의 알에는 단백질과 비타민, 철분이 많고 엽산 함유량이 많아 소화흡수가 잘되기 때문에 빈혈 환자나 회복기 환자에게 특히 좋다.

날것으로 먹기도 하지만 성게죽과 성겟국 등으로 많이 먹었으며 성게에 소금을 약간 넣고 하루 만에 먹는 영양 만점의 구살젓은 밥에 비벼 먹어도 맛있다.

성게는 몸체가 탄탄하고 색이 선명한 것이 좋다.

성게를 보존할 때는 공기에 닿지 않도록 밀봉해 냉장고에 저장하는데 가급적 빨리 사용해야 한다.

‘제주도 인심은 구살국에서 난다’는 말이 있을 정도로 성게는 채취량이 적기 때문에 성겟국은 잔치 때나 구경하는 귀한 국이었다.

성겟국은 성게알에서 우러나오는 노란 국물과 미역이 어우러져 구수하면서도 깊은 맛이 나는데 제주에서는 기계 건조가 아닌 바람에 말린 가파도 미역을 넣어 끓인 성겟국을 최고로 친다.

먼저 불린 미역을 살짝 볶고 물을 넣고 끓이다가 성게를 계란 줄알 치듯이 살살 붓고 한소끔 끓인 후 국간장과 소금으로 간을 한다.

성게를 넣기 전에 참기름에 살짝 볶은 오분자기나 작은 전복을 함께 넣어도 좋다.

성게알을 넣을 때 살살 넣어주고 휘젓지 말아야 성게알이 알알이 뭉쳐있다. 다만 오래 끓이면 쓴맛이 나기 때문에 한소끔만 끓인다.

성겟국 한 대접에는 110㎉의 열량과 12g의 단백질, 6g의 지방이 들어있다.

▲재료

성게 200g, 건미역 20g, 실파 4g, 소금 3g, 국간장·참기름 1작은술, 다시마 4g, 국물용 멸치 20g

▲만드는 법

① 다시마와 국물용 멸치를 찬물에 넣고 끓이다 물이 끓으면 다시마는 건져내고 멸치는 좀 더 끓여 육수를 만든다.

②건미역은 찬물에 불린 후 썰어서 국간장과 참기름을 넣고 볶은 후 육수를 넣어 끓인다.

③육수가 끓으면 성게를 조금씩 게란 줄알치듯 가만히 부은 후 한소끔만 살짝 끓여준다.

④불을 끈 후 국간장과 소금으로 간을 하고 고명으로 실파를 올린다. 성게에 이미 간이 돼 있어 보통의 미역국보다는 간을 약하게 한다.

김두영 기자 kdy84@jejunews.com