제주특별자치도는 제주의 맛을 대표할 수 있는 향토음식을 선정하고 스토리텔링화 했다. ‘제주 7대 대표향토음식’, ‘제주향토음식 20선’ 등을 발간했고, 본지는 이를 토대로 격주로 제주의 대표 향토음식들을 소개한다.
【편집자주】

제주에서 잔치 등 손님을 접대할 일이 생기면 돼지를 잡아서 고기는 ‘돔베고기’라는 편육으로 이용하고 돼지고기 삶은 국물은 국수의 육수로 사용한다.

접대음식 간소화 정책에 의해 결혼식에 온 손님들에게 이 고기국수를 대접하면서 일명 ‘잔치국수’라고도 한다.

다른 지방에서는 돼지고기국물을 잘 이용하지 않지만 제주지역에서는 돼지고기국, 돼지고기 찌개, 돼지고기 육개장, 좁작뼈국, 몸국 등 돼지고기 국물을 이용한 음식이 많은 것도 하나의 특색이다.

돼지고기육수에 국수를 넣고 돔베고기라는 편육을 고명으로 얹어주면 누구나 좋아하는 음식이다.

고기국수는 기원이 오래되지 않은 향토음식이다. 일본강점기 때 건면을 생산하는 국수공장이 들어섰고, 물자가 귀한 시대라 경조사 때 몸국과 같은 잔치 음식도 대접하지 못하자 돼지뼈를 우린 국물에 국수를 말아서 대접하던 음식이 1970년대 분식장려 정책과 가정의례준칙이 발효되면서 섬 전역으로 퍼져갔다고 얘기하고 있다.

보통 육지부의 잔치국수는 쇠고기 육수나 멸치육수에 소면을 사용하지만 제주에서는 돼지고기육수에 대부분 중면을 사용한다.

원래는 돼지 삶은 국물을 사용했지만 돼지사골을 우린 국물만을 쓰기도 하고, 멸치육수를 일부 섞기도 한다.

섞는 비율에 따라 그 집만의 독특한 맛을 내며, 멸치육수를 섞으면 돼지의 누린내가 많이 없어진다고 한다.

국수를 삶을 때 거품이 부르르 올라오면 물 한 컵을 다시 붓고 다시 거품이 올라오면 또 물을 부으면서 세 번쯤 삶으면 면이 졸깃해진다.

▲재료(4인 기준)

국수 400g, 돼지(앞다리) 400g, 돼지등뼈 400g, 대파 40g, 유부 60g, 당근 40g, 마늘 10g, 소금 10g, 후추 1g

▲만드는 법

➀ 돼지등뼈는 기름기를 제거하고 깨끗이 손질한 후 찬물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에서 한번 데쳐 깨끗하게 씻는다.

➁ 솥에 돼지등뼈를 넣고 찬물을 부어 3시간 정도를 센불로 끓인 후 육수를 한 번 만들어 두고, 또 다시 찬물을 넣어 2시간 정도를 센불로 끓여 또 다른 육수를 만들어 서로 합친다. 이 때 뚜껑의 반은 열고 고아야 돼지 누린내가 증발한다.

➂ 육수에 앞다리 살을 넣는다.

➃ 등뼈와 삶아진 앞다리살을 건져내고 면보로 국물을 한번 거른다.

➄ 거른 국물에 마늘을 넣고 끓으면 불을 끈 후 소금 간을 한다.

➅ 면의 다섯 배 정도의 물에 국수를 삶는다.

➆ 유부는 끓는 물에 데쳐서 채썰고, 당근은 채 썰어 볶아두고 대파는 어슷 썰어둔다.

➇ 삶아진 앞다리살은 큼지막하게 편육용으로 자르고 삶은 국수 위에 4~5점 정도 올린 후 고명으로 준비해 둔 유부, 당근, 대파를 올린다.

김승범 기자 ksb2987@jejunews.com